Huîtres en gelée d’eau de mer au yuzu 

Ostra Regal au yuzu

Jeune chef étoilé en quête de saveurs…

Julia Sedefdjian, chef de 21 ans, s’est vu décerner le 1er février 2016 par le glorieux guide Michelin sa première étoile, la caractérisant ainsi de plus jeune étoilée de France.

Débutant son cursus culinaire par un double CAP, cuisine et pâtisserie, Julia Sedefdjian devient par la suite commis dans un restaurant étoilé, depuis près de 10 ans, situé dans le 7ème arrondissement de Paris, « Les Fables de la Fontaine ». Il juxtapose la fontaine de Mars et la fameuse tour parisienne, la Tour Eiffel.

En 2013, elle évolue de commis à second de cuisine remplaçant ainsi son prédécesseur, pour finalement en février 2015 être la tête de cette brigade, et mener du haut de ses 21 ans les cuisines de l’établissement.

La combinaison d’un restaurant gastronomique aux airs bistronomiques font de celui-ci un lieu atypique aux caractéristiques inégalables.

La chef vous accueille dans un environnement lumineux et chaleureux, propice à la convivialité et au délassement. Une réelle hospitalité s’en dégage!

Restaurant emblématique de fruits de mer dans la capitale française, vous y retrouverez des mets inédits, surprenants mais néanmoins accessibles. En effet, sur décision commune, l’établissement a décidé de baisser son addition tout en maintenant la qualité.

Il casse les codes de la gastronomie, en créant une ambiance familiale et chaleureuse, composée de mets généreux.

La chef y expose des plats de qualité, modernisant la cuisine par sa créativité et son imagination.

Une recette…

À la carte, la chef vous propose l’huître Ostra Regal.

En effet, Julia Sedefdjian la sublime et en fait un met sensationnel.

Huîtres en gelée d’eau de mer au yuzu et fumées au foin :

Pour 4 personnes il faudra :

  • Ouvrez 16 Huîtres Ostra Regal n°2 et maintenez-les dans leurs jus tout en les détachant de la coquille.
  • Lavez ensuite les coquilles creuses et jetez les plates.
  • Afin de réaliser la gelée d’eau de mer :
    • Préservez 100 g de jus d’huître
    • Ajoutez 50 g d’eau minérale
    • 1 g de jus de yuzu
    • 1 feuille de gélatine
  • Commencez par faire chauffer doucement le jus d’huîtres, l’eau et le jus de yuzu sans ébullition. Une fois le mélange chaud, ajoutez la feuille de gélatine et laissez prendre au frais.

Pour la vinaigrette :

  • 100 g de salicornes
  • 100 g d’échalotes
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 1/2 jus de citron
  • Sel, poivre
  1. Retirez les 8 huîtres de leurs coquilles et placez-les dans des coquilles propres. Ajoutez une petite cuillère de vinaigrette à la salicorne dans chaque coquille.
  2. Prenez un plat qui peut résister à la chaleur et disposez-y le foin. Placez ensuite les huîtres sur le dessus et refermez hermétiquement le plat. Chauffez le plat jusqu’à ce que le foin prenne feu.
  3. Lorsque les flammes apparaissent, comptez jusqu’à 10 puis éteignez le feu. Laissez refroidir pendant 2 minutes supplémentaires, puis placez les huîtres au réfrigérateur.
  4. Pour le montage, ajoutez une petite cuillère de vinaigrette à la salicorne dans chaque coquille restante, puis placez une huître dans chaque coquille. Versez de la gelée sur chaque huître à l’aide d’une cuillère pour les recouvrir.
  5. Remettez les huîtres au réfrigérateur pour que la gelée adhère à l’huître.
  6. Au moment de servir, décorez les huîtres avec des petites fleurs comestibles telles que la fleur de bourrache, les feuilles d’huîtres également appelées Mertensie Maritime ou l’herbe de concombre borage.
  7. Pour un peu de fraîcheur, vous pouvez également ajouter un peu de citron caviar et une bille de vinaigre.

Accordez-vous une escapade savoureuse au restaurant « Les Fables de la Fontaine » !

Ostra Regal à l’andouille, truffe et emulsion de pommes de terre

Pour 1 assiette

Préparation : 20 minutes

Ingrédients :

  • 3 huîtres Ostra Regal – calibre n°2
  • 50g d’andouille
  • 2 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 10g de truffe
  • 20g de beurre
  • 10cl de crème liquide

Préparation :

  1. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Une fois cuites, écrasez-les finement pour obtenir une purée très fine.
  2. Hachez finement l’andouille et l’oignon. Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau en la filtrant. Gardez les huîtres et les coquilles séparément.
  3. Dans une casserole, mélangez la crème, le beurre fondu et la purée de pommes de terre à feu moyen pour préparer l’émulsion. Passez ensuite cette préparation au siphon.
  4. Dans une autre casserole avec un fond d’eau des huîtres, faites transpirer l’oignon et l’andouille.
  5. Réchauffez les huîtres sans coquilles dans leur propre eau pendant à peine 2 minutes.
  6. Hachez finement la truffe.
  7. Pour le montage, placez dans le fond d’une coquille nettoyée l’andouille et l’oignon haché. Recouvrez d’émulsion. Posez délicatement l’huître chaude. Ajoutez une noisette d’émulsion et saupoudrez d’éclats de truffes.

Astuce : Pour que les coquilles d’huîtres tiennent bien droites, mettez du gros sel dans l’assiette.

Cette recette d’huîtres aux pommes de terre, andouille et truffe est un délicieux mélange de saveurs. La purée de pommes de terre apporte une texture douce et crémeuse, l’andouille apporte une saveur fumée et l’oignon ajoute une touche de douceur. La truffe vient quant à elle parfumer délicatement l’ensemble. N’hésitez pas à la tester et à la personnaliser selon vos goûts !

L’huître Ostra Regal au Caviar, recette évidente!

Le restaurant étoilé « Les Fresques » et son chef étoilé Didier Casaguana, vous présente une recette subjuguante des huîtres Ostra Regal.

Les huitres Ostra Regal au Caviar & sorbet Péchalou par Didier Casaguana

Le Sud-Ouest, terroir de rencontre entre caviar et huître Ostra Regal, une recette à couper le souffle…

Lorsqu’on lui demande « Quelle est la recette dont vous êtes là plus fier? « , Didier Casaguana répond : « Certainement l’huitre Ostra Régal, sorbet Péchalou et le caviar d’Aquitaine (…) tout se joue dans l’équilibre des saveurs. «

Ce sont ces témoignages qui nous emplissent le cœur de joie. Mais la joie n’est rien comparée à la force qu’ils nous procurent. Elle nous plonge dans l’envie de continuer à procurer à nos clients le meilleur de la mer, d’assurer une traçabilité et de tenir nos densités d’élevages au minimum pour assurer une pousse et une qualité exemplaire.

C’est donc cette semaine que nous tenons à rendre hommage à Didier Casaguana. En effet, ce chef étoilé au guide Michelin a mis en valeur notre huitre Ostra Regal avec une recette qu’il présente comme une originale évidence. Elle est à la carte du restaurant Les Fresques :

L’alliance entre le caviar « Prunier » de Montpon et l’huitre « Ostra-Régal », sorbet Péchalou.

Ingrédients:

Pour 4 personnes, il faudra…

  • 8 Ostra Regal
  • 40 grammes de caviar
  • 1 pomme granny smith
  • 1 citron vert non traité
  • 25 grammes de yaourt Péchalou
  • 100 grammes de sucre

Préparation de la recette:

  1. Dans une casserole, mélangez le sucre avec 20 centilitres d’eau puis portez à ébullition.
  2. Versez sur le yaourt puis mixez.
  3. Laissez 24h au réfrigérateur.
  4. Turbinez dans une sorbetière au moment de servir.
  5. Taillez la pomme en petits dés.
  6. Ouvrez et concassez les huitres grossièrement et mélangez les par la suite avec la pomme.
  7. Dressez ensuite dans un emporte-pièce moitié huitre, moitié sorbet.
  8. Déposez une quenelle de caviar.
  9. Enfin, râpez un peu de citron vert pour sublimer le tout.

Et dégustez !

La recette l’huitre Ostra Régal, sorbet Péchalou et le caviar d’Aquitaine vous plait ? Rendez-vous au Restaurant Les Fresque, Château des Vigiers, Monestier.

Château des Vigiers Lieu-dit Le Vigier 24240 Monestier (+33) 05.53.61.50.00 reserve@vigiers.com