Débutant son cursus culinaire par un double CAP, cuisine et pâtisserie, Julia Sedefdjian devient par la suite commis dans un restaurant étoilé, depuis près de 10 ans, situé dans le 7ème arrondissement de Paris, « Les Fables de la Fontaine ». Il juxtapose la fontaine de Mars et la fameuse tour parisienne, la Tour Eiffel.
En 2013, elle évolue de commis à second de cuisine remplaçant ainsi son prédécesseur, pour finalement en février 2015 être la tête de cette brigade, et mener du haut de ses 21 ans les cuisines de l’établissement.
La combinaison d’un restaurant gastronomique aux airs bistronomiques font de celui-ci un lieu atypique aux caractéristiques inégalables.
La chef vous accueille dans un environnement lumineux et chaleureux, propice à la convivialité et au délassement. Une réelle hospitalité s’en dégage!
Restaurant emblématique de fruits de mer dans la capitale française, vous y retrouverez des mets inédits, surprenants mais néanmoins accessibles. En effet, sur décision commune, l’établissement a décidé de baisser son addition tout en maintenant la qualité.
Il casse les codes de la gastronomie, en créant une ambiance familiale et chaleureuse, composée de mets généreux.
La chef y expose des plats de qualité, modernisant la cuisine par sa créativité et son imagination.
Une recette…
À la carte, la chef vous propose l’huître Ostra Regal.
En effet, Julia Sedefdjian la sublime et en fait un met sensationnel.
Huîtres en gelée d’eau de mer au yuzu et fumées au foin :
Pour 4 personnes il faudra :
- Ouvrez 16 Huîtres Ostra Regal n°2 et maintenez-les dans leurs jus tout en les détachant de la coquille.
- Lavez ensuite les coquilles creuses et jetez les plates.
- Afin de réaliser la gelée d’eau de mer :
- Préservez 100 g de jus d’huître
- Ajoutez 50 g d’eau minérale
- 1 g de jus de yuzu
- 1 feuille de gélatine
- Commencez par faire chauffer doucement le jus d’huîtres, l’eau et le jus de yuzu sans ébullition. Une fois le mélange chaud, ajoutez la feuille de gélatine et laissez prendre au frais.
Pour la vinaigrette :
- 100 g de salicornes
- 100 g d’échalotes
- 2 cl d’huile d’olive
- 1/2 jus de citron
- Sel, poivre
- Retirez les 8 huîtres de leurs coquilles et placez-les dans des coquilles propres. Ajoutez une petite cuillère de vinaigrette à la salicorne dans chaque coquille.
- Prenez un plat qui peut résister à la chaleur et disposez-y le foin. Placez ensuite les huîtres sur le dessus et refermez hermétiquement le plat. Chauffez le plat jusqu’à ce que le foin prenne feu.
- Lorsque les flammes apparaissent, comptez jusqu’à 10 puis éteignez le feu. Laissez refroidir pendant 2 minutes supplémentaires, puis placez les huîtres au réfrigérateur.
- Pour le montage, ajoutez une petite cuillère de vinaigrette à la salicorne dans chaque coquille restante, puis placez une huître dans chaque coquille. Versez de la gelée sur chaque huître à l’aide d’une cuillère pour les recouvrir.
- Remettez les huîtres au réfrigérateur pour que la gelée adhère à l’huître.
- Au moment de servir, décorez les huîtres avec des petites fleurs comestibles telles que la fleur de bourrache, les feuilles d’huîtres également appelées Mertensie Maritime ou l’herbe de concombre borage.
- Pour un peu de fraîcheur, vous pouvez également ajouter un peu de citron caviar et une bille de vinaigre.
Accordez-vous une escapade savoureuse au restaurant « Les Fables de la Fontaine » !