Ostra Regal à l’andouille, truffe et emulsion de pommes de terre

Ostra Regal à l’andouille, truffe et emulsion de pommes de terre

Pour 1 assiette       Préparation : 20 minutes

Ingrédients

  • 3 huîtres Ostra Regal – Calibre n°2
  • Andouille
  • 2 pommes de terre
  • 1 oignon
  • Truffe
  • Beurre
  • Crème liquide

Préparation

  1. Faire cuire les deux pommes de terre. Hacher finement l’andouille et l’oignon. Ouvrir les huîtres, récupérez leur eau en la filtrant. Garder les huîtres et les coquilles séparément.
  2. Une fois cuites, passer les pommes de terre au tapis en les écrasant finement et obtenir une purée très fine. Dans une casserole, mélanger la crème, le beurre fondu et la purée à feu moyen pour préparer l’émulsion.
  3. Dans une casserole avec un fond d’eau des huîtres, faire transpirer l’oignon et l’andouille.
  4. Réchauffer dans une autre casserole les trois huîtres sans coquilles dans leur propre eau (à peine 2 minutes).
  5. Passer l’émulsion au siphon. Hacher finement la truffe.
  6. Pour le montage, placer dans le fond d’une coquille nettoyée l’andouille et l’oignon haché. Recouvrir d’émulsion. Poser délicatement l’huître chaude. Ajouter une noisette d’émulsion et saupoudrer d’éclats de truffes.

Astuce : Pour que les coquilles d’huîtres tiennent bien droites, mettez du gros sel dans l’assiette.