L'Ostra Regal, une huître millésime

Ostra Regal

L'Ostra Regal, une huître millésime

L’Ostra Regal, premier joyau de la Famille Boutrais est un produit hors du commun, une huître destinée aux meilleurs connaisseurs du domaine ostréicole. Cette huître super spéciale exceptionnelle est connue pour son taux de chair élevé et son goût sucré, subtil mai également bien équilibré.

Le processus de production d’une huître Ostra Regal est long en plus d’être technique. Après une année passée sur les parcs de Clew Bay, le naissain d’origine Vendéenne, est devenu un demi-élevage d’environ 3 à 4 cm. Il est trié selon sa taille puis sa qualité. Nous sélectionnons les “boudeuses”; ce sont les huîtres les plus rondes ainsi que les huîtres les plus petites que l’on appelle aussi “queues de lot”. Elles ont la particularité d’être lentes à la croissance et donc de concentrer leur énergie dans l’engraissement plutôt que dans la fabrication de la coquille.

Le demi-élevage sélectionné est déplacé dans la conche de Bannow où il sera élevé pendant deux années ainsi que manipulé plus de soixante fois. En effet, grâce à notre méthode d’élevage en conche, l’Ostra Regal acquiert des propriétés organoleptiques exceptionnelles, une texture croquante, une incroyable longueur en bouche mais surtout un goût unique sucré–iodé. Le savoir-faire et la sélection méticuleuse de notre Famille permettent d’obtenir une huître super spéciale de quatre ans d’âge.

Caractéristiques Techniques

Taux de chair : 15 %

Âge : 4 ans

Type : Pousse en conche

Naissain : France

Terroir demi-élevage : Baie de Clew, Irlande

Terroir de pousse : Conche de Bannow, Irlande

Le Goût

Attaque iodée mais aussi rocailleuse, laissant place à une saveur puissante, très algale en fin de bouche. C’est une huître croquante mais également sucrée, avec un léger goût de noisette, faisant de ce produit une réelle gourmandise de la mer.

L'Aspect Visuel

Sa coquille nacrée renferme une huître charnue au muscle blanc immaculé contrastant avec les extrémités sombres du manteau.

Sélection OR, la quintessence de la production

La Sélection Or est la quintessence de notre production, elle représente moins de 5% de la production d’Ostra Regal chaque année.

Cette huître d’exception est obtenue après trois étapes de triage réalisées à différents stades de la production. Ce sont sur le parc que la première étape se déroule. Les équipes de la Famille Boutrais sélectionnent les meilleurs lots, généralement, ce sont les plus exposés à la houle marine. Lors du calibrage, nous ne retenons que les huîtres les plus lourdes. Dernière étape lors du conditionnement, ce sont seulement les huîtres les plus rondes ainsi que les huîtres plus bombées qui sont conservées. Ce sont ces deux caractéristiques qui promettent  un rapport de chair très élevé.

La Sélection OR représente le haut de gamme de la production ostréicole de la Famille. Âgé de 4 ans, les huîtres sont expédiées avec des paillettes d’or alimentaire de 22 carats sur elles, ce qui leur permet d’être repérées et distinguées pour leur qualité une fois exposée dans les restaurants. Si certains commettront l’erreur de n’y voir que de la poudre aux yeux, les autres verront que la pépite est à l’intérieur.

Caractéristiques Techniques

Taux de chair : 16 – 18.5%

Âge : 4 ans

Type : Pousse en conche

Naissain : France

Terroir demi-élevage : Baie de Clew, Irlande

Terroir de pousse : Conche de Bannow, Irlande

Le Goût

Tout comme l’Ostra Regal, on découvre une attaque iodée et rocailleuse, laissant place à une saveur puissante, très algale en fin de bouche. C’est une huître croquante et sucrée, avec un léger goût de noisette. Le goût de la Sélection OR est encore plus fin et fait de ce produit un mets de luxe.

L'Aspect Visuel

La forme de goutte parfaite de sa coquille ronde et bombée nacrée renferme une huître charnue au muscle blanc immaculé contrastant avec les extrémités sombres du manteau.

Le secret d'un savoir-faire

Les terroirs

Le site de Clew Bay

C’est dans l’immense baie naturelle de Clew Bay que sont mises à grossir les huîtres Super Spéciales Ostra Regal.

Les huîtres arrivent à l’état de naissain. Pendant deux à trois ans, elles se nourrissent des minéraux et planctons abondants.

Dans les eaux froides et agitées de Clew Bay, les huîtres découvrent la rudesse des tempêtes de l’Atlantique Nord, les hivers doux et les étés humides du Comté de Mayo.

Cette gigantesque baie océanique naturelle est un endroit magnifique abrité par un chapelet d’îlots. En effet, ces derniers divisent et segmentent la houle. Dans cette immensité, les micro-vagues sectorielles créées par le vent roulent les petites huîtres les unes contre les autres, ralentissant leur croissance et polissant leur forme. La faible concentration des exploitations ostréicoles et l’exposition à l’océan permettent le brassage des eaux et la conservation d’une pureté favorable à l’élevage. Proche des tourbières, la baie apporte des nutriments naturels et oligo-éléments. À Clew Bay, les huîtres sont élevées jusqu’à 18 mois puis re-parquées à Bannow pour élever l’huître Ostra Regal.

La conche de Bannow, au sud de l’Irlande

La conche de Bannow est un terroir exceptionnel situé au sud-est de l’Irlande. Espace classé en zone de protection spéciale des oiseaux, le baie de Bannow tient en toile de fond, la péninsule de Hook où se dresse le plus ancien phare d’Irlande.

La conche est semblable à une grande claire naturelle. Enclavée dans les terres, cette réserve d’oiseaux de plus de 10 000 hectares a comme unique lien avec la mer une embouchure large d’une centaine de mètres. Malgré son caractère semi-fermé et sa surface gigantesque, la conche de Bannow se vide et se remplit entièrement à chaque marée permettant un renouvellement continuel des eaux.

De part et d’autre ruissellent quelques rivières et ruisseaux approvisionnant les huîtres en eaux douce ainsi qu’en nutriments, minéraux et oligo éléments.

Le sol argilo-calcaire permet un bon écoulement mais retient ces derniers jusqu’à la marée suivante. On retrouve dans la conche une très forte concentration de plancton due à l’ensoleillement et aux eaux saumâtres. L’ensemble de ces conditions permettent à la  Famille Boutrais d’élever l’Ostra Regal. La densité d’élevage est de deux huîtres au mètre carré. L’huître est manipulée plus de cinquante fois pour contenir la croissance du coquillage et favoriser l’engraissement. Deux marées journalières découvrent entièrement les parcs forçant l’huître à rester fermée 12 heures par jour, améliorant ainsi le goût et la dureté de la coquille.

Ce sont toutes ces conditions réunies qui confèrent à l’Ostra Regal son goût unique, entre sucré et salé, à la frontière de la terre et de la mer.

Vos questions sur l'Ostra Regal

Nos huîtres sont délicieuses, mais ce n’est pas toujours évident de les ouvrir… 
Découvrez toutes les étapes à suivre pour ouvrir une huître sans se blesser et avec facilité, via cette vidéo.
Découvrez également notre guide des bonnes pratiques pour déguster nos huîtres –> https://cutt.ly/ewjqy1z

C’est en fait une nouvelle technique de production que la Famille Boutrais est la seule à pratiquer. Cette appellation en devenir répond à un cahier des charges très complexe : élever une huître dans une baie naturelle enclavée dans les terres avec seulement une très petite embouchure qui la relie à la mer, ainsi qu’un gros afflux d’eau douce, qui vont permettre la création des nutriments nécessaires au bon développement des huîtres.

Les huîtres se conservent généralement 7 à 10 jours si les conditions de conservation ont été respectées. Elles se conserveront plus longtemps en bourriche qu’en vrac. La période idéale pour les déguster est entre 3 et 9 jours après leur emballage.

Toutes deux sont des huîtres provenant de pleine mer, mais l’une aura une chair moins charnue (la fine) que l’autre (la spéciale). La fine est connue pour son goût salin. La spéciale elle, est beaucoup plus doucecharnue et longue en bouche. On considère une huître spéciale plus haut de gamme, de par son élevage et surtout de son goût.
Tout dépend de vos attentes et de vos préférences ! 

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