L’Ostra Regal, une huitre millésime

une huître d’exception élevé dans un terroir unique

« Une huître spéciale Ostra Regal est une huître qui se distingue par sa qualité exemplaire issue d’un savoir-faire français dans le terroir de Bannow sublimé par quatre années de travail. »

La pousse en conche Ostra Regal, premier cru de la Famille Boutrais, est un produit hors du commun réservé aux fins connaisseurs d’huîtres. Cette super spéciale d’exception se caractérise par un taux de chair élevé et par son goût sucré, subtile et équilibré. Mais comment faisons nous une Ostra Regal ?

Le secret d’un savoir faire

Le processus de production d’une huître Ostra Regal est long et technique. Après une année passée sur les parcs de Clew Bay, le naissain d’origine Vendéenne, est devenu un demi-élevage d’environ 3 à 4 cm. Il est trié selon sa taille et sa qualité. Nous sélectionnons les “boudeuses”; ce sont les huîtres les plus rondes et petites que l’on appelle aussi “queues de lot”. Elles ont la particularité d’être lentes à la croissance et donc de concentrer leur énergie dans l’engraissement plutôt que dans la fabrication de la coquille.

Le demi-élevage sélectionné est déplacé dans la conche de
Bannow où il sera élevé pendant deux années et manipulé plus de soixante fois. En effet, grâce à notre méthode d’élevage en conche, l’Ostra Regal acquiert des propriétés organoleptiques exceptionnelles, une texture croquante; un goût unique sucré – iodé, une incroyable longueur en bouche. Le savoir-faire et la sélection méticuleuse de notre Famille permettent d’obtenir une huître super spéciale de quatre ans d’âge.

Caractéristiques techniques

Taux de chair : 15%-17%

Âge : 4 ans

Type : Super Spéciale

Naissain : Vendée

Terroir demi-élevage : Clew Bay, North-West-Ireland

Terroir de pousse :  Conche de Bannow, South-East-Ireland

Expedition : Château d’Oléron, Île d’Oléron

Le goût Ostra Regal

Attaque iodée et rocailleuse, laissant place à une saveur puissante, très algale en fin de bouche. C’est une huître sucrée – salée.

Aspect visuel

Réserve conséquente de sucre à l’aspect nacré entre le coeur et la charnière. Le manteau est épais; noir sur l’extrémité et blanc opaque autour du muscle. Ce dernier est de taille importante et apporte de la contenance à l’huître.

La sélection Or

« Que du sucre, le choix du roi. Une super spéciale
à la hauteur de l’exigence des gastronomes et des
amoureux que la mer partage »

La sélection OR est la quintessence de notre élevage, son extraction représente moins de 5% des Ostra Regal élevées chaque année.

Cette huître exceptionnelle est issue de trois étapes de triage réalisés à différents stades de la production :

Sur le parc : Nous sélectionnons les plus beaux lots, ils sont généralement plus exposées à la houle.

Au calibrage : Nous retenons les huîtres les plus lourdes.

A l’emballage : Nous sélectionnons seulement les huîtres les plus rondes et bombées annonçant un taux de chair très élevé.

La sélection OR est donc le summum de l’huître spéciale de plus de 4 ans. Elle est saupoudrée de pétales d’or alimentaire 22 carats, une évidence à distinguer sur un étal ou en restauration.

Présentation de l’huître Ostra Regal

Le processus de production

A la découverte de notre terroir

A la découverte de nos terroirs – Les fermes de demi-élevages

Parc I : La baie de Clew-Bay

Parc I : La baie de Clew-Bay

Terroir-d'elevage-huitres-Ostra-Regal

Dans les eaux froides et agitées de Clew Bay, les huîtres découvrent la rudesse des tempêtes de l’Atlantique Nord, les hivers doux et les étés humides du comté de Mayo. Cette gigantesque baie océanique naturelle est un endroit magnifique abrité par un chapelet d’îlots.

En effet, ces derniers divisent et segmentent la houle. Dans cette immensité micros-vagues sectorielles créées par le vent roulent les petites huîtres les unes contre les autres, ralentissant leur croissance et polissant leur forme.

La faible concentration des exploitations ostréicoles et l’exposition à l’océan permettent le brassage des eaux et la conservation d’une pureté favorable à l’élevage. Proche des tourbières, la baie apporte des nutriments naturels et oligo éléments. À Clew Bay, les huîtres sont élevées jusqu’à 18 mois puis re-parquées à Bannow pour élever l’huître Ostra Regal.

A la découverte de nos terroirs – La conche

Parc II - La conche de Bannow

Parc II - La conche de Bannow

Terroir-d'elevage-huitres-speciales

La conche de Bannow, est un terroir exceptionnel situé au sud-est de l’Irlande. Espace classé en zone de protection spéciale des oiseaux, le baie de Bannow tient en toile de fond, la péninsule de Hook où se dresse le plus ancien phare d’Irlande.

La conche est semblable à une grande claire naturelle. Enclavée dans les terres, cette réserve d’oiseaux de plus de 10 000 hectares a comme unique lien avec la mer une embouchure large d’une centaine de mètres. Malgré son caractère semi-fermée et sa surface gigantesque, la conche de Bannow se vide et se remplit entièrement à chaque marée permettant un renouvellement continuel des eaux.

De part et d’autre ruissellent quelques rivières et ruisseaux approvisionnant les huîtres en eaux douce ainsi qu’en nutriments, minéraux et oligo éléments.

Le sol argilo-calcaire permet un bon écoulement mais retiens ces derniers jusqu’à la marée suivante. On retrouve dans la conche une très forte concentration de plancton due à l’ensoleillement et aux eaux saumâtres. L’ensemble de ces conditions permettent à notre Famille d’élever l’Ostra Regal. La densité d’élevage est de deux huîtres au mètre carré. L’huître est manipulée plus de cinquante fois pour contenir la croissance du coquillage et favoriser l’engraissement. Deux marées journalières découvrent entièrement les parcs forçant l’huître à rester fermée 12 heures par jour, améliorant ainsi le goût et la dureté de la coquille.

Ce sont toutes ces conditions réunies qui confèrent à l’Ostra Regal son goût unique, entre sucré et salé, à la frontière de la terre et de la mer.