Les huîtres Ostra Regal par Christophe Grosjean

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Christophe Grosjean chef étoilé au restaurant l'Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz

Des huîtres originales au restaurant l’Océan du Grand Hôtel Thalasso et Spa de Saint-Jean-de-Luz.

 

Originaire de Franche-Comté, Christophe Grosjean, jeune chef étoilé, décroche sa première étoile en 2013. Baigné dans le goût des produits frais depuis tout petit, ce chef étoilé a obtenu cet héritage de sa grand-mère, agricultrice. Ce passionné de cuisine du terroir crée ses recettes en fonction de la saisonnalité  et nous cuisine les huîtres Ostra Regal avec brio.

Le petit devient grand…

Ne connaissant pas le milieu et n’étant pas destiné à la cuisine, ce chef-cuisinier est issu d’une découverte hasardeuse du monde culinaire. Il commença sa carrière par un apprentissage et poursuivi en tant que chef de partie à Courchevel, au côté de Michel Rochedy. Il rejoint par la suite les frères Pourcel à Montpellier, qui excellent dans l’art de sublimer les produits méditerranéens.

Soif de nouveautés et de découvertes, un rêve devenu réalité…

Après avoir réalisé le tour des grandes tables étoilés françaises, le Franc-Comtois part à l’aventure en Outre-Atlantique, et explore une nouvelle langue et culture. Il s’envole pour rejoindre les États-Unis, et y découvrir les spécialités. Il sera alors à la tête d’une grande brigade, dirigeant ainsi deux cuisines, une gastronomique et l’autre bistronomique, en tant que chef exécutif, au Bernardus Lodge de Carmel.
Après 10 ans de voyage dans l’une des municipalités les plus touristique de Californie, retour en France où une opportunité se présente, destination les côtes basques, et plus particulièrement la commune d’Anglet, voisine de la station balnéaire très prisée, Biarritz. Il est alors nommé à la tête des cuisines du restaurant du Château de Brindos, où il décroche sa première étoile en 2013.

 

A partir de mai 2015, Christophe Grosjean rejoint et dirige les cuisines du Grand Hôtel Thalasso & Spa de Saint-Jean-de-Luz, le Restaurant l’Océan, tout juste rénové, et composé d’une cuisine ouverte et modernisée. La salle d’une luminosité impressionnante, vous offre une vue incontournable sur l’Océan.

Le chef-cuisinier propose une cuisine originale, légère et raffinée en maintenant la générosité, lui valant la distinction d’une étoile en février 2017.

Différentes formules sont présentées, cuisine gourmande, cuisine détox, composé de produits frais, sans gluten ou lactose, une formule dédiée aux enfants, ainsi qu’une cuisine bistronomique au déjeuner.

Composé de plusieurs mets, cette dégustation ne vous laissera pas indifférent !

A la carte notamment et depuis quelque temps seulement des huîtres tout à fait particulières, originales, et surprenantes. L’Ostra Regal, union de deux saveurs opposées, le sucré et le salé, la rendent subjuguante.

 

Des huîtres encapsulées :

 

Ingrédients :
Pour 4 personnes il vous faudra :

  • 24 huîtres numéro 2
  • Un cresson de fontaine
  • Des zestes de citron au sel
  • 400 grammes de céleri boule
  • 20 grammes de crème fraîche
  • Du pain de seigle.

 

Par la suite, pour arriver à l’assiette, 3 étapes sont nécessaires :

Le procédé :

Commencez par ouvrir et décoquiller les huîtres en gardant le jus, filtrez par la suite le jus et rincez les huîtres à l’eau clair et les sécher. Taillez le céleri et le citron en fine brunoise, suez une minute à l’huile d’olive et mixez le cresson avec 10 grammes de crème fraîche.

Le montage :

  • Étalez 12 huîtres sur du papier film.
  • Puis garnissez de cresson/ crème fraîche et la brunoise suée.
  • Recouvrez ensuite en tête bêche avec les 12 huîtres restantes.
  • Formez un petit bonbon et placer au congélateur 30 minutes.
  • Collez le jus à la kappa (gélatine d’algues).
  • Trempez les bonbons d’huîtres dans le jus d’huître collé et laissez revenir à température.
  • Finissez par toaster le pain de seigle.

 

Pour un dressage parfait, assaisonnez le restant de crème fraîche et citron vert, puis déposez les huîtres sur l’assiette.

Appétissant n’est-ce pas ? Alors à vos ustensiles et bon appétit !!

 

 

Grand Hôtel Thalasso & Spa
43 Boulevard Thiers
Saint-Jean-de-Luz
Tel : +33 (0)5.59.26.35.36
E-mail : reception@luzgrandhotel.fr